果树学报

2020, v.37(12) 1941-1952

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

不同制汁方式对石榴酒品质的影响
Effect of different juicing methods on quality of pomegranate wines

吕真真;焦中高;刘慧;王艳杰;张春岭;刘杰超;

摘要(Abstract):

【目的】找到适宜的石榴酒制备前处理方式,为石榴酒加工工艺优化和品质提升提供参考。【方法】以鲜石榴为原料,探究5种制汁方式对发酵石榴酒理化特性、抗氧化能力、风味成分和感官品质的影响。【结果】含隔膜制汁发酵石榴酒的总酚与类黄酮含量较高,并且对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子、超氧阴离子自由基有较强的清除作用;5种发酵石榴酒中共鉴定出32种风味化合物,酯类和醇类化合物含量最为丰富;异戊醇乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯是石榴酒的主体香味物质,赋予酒体花香、果香以及甜香;去籽制汁发酵石榴酒得分最高,鲜石榴的籽和隔膜会影响发酵石榴酒澄清度、香气和口感。【结论】去籽制汁发酵石榴酒感官评分较高,最易被大众接受;含隔膜制汁发酵石榴酒抗氧化能力突出,香气浓郁,工艺简化,是较优的石榴酒制作方法。

关键词(KeyWords): 石榴酒;制汁方式;抗氧化;风味;感官

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中国农业科学院科技创新工程专项(CAAS-ASTIP-2019-ZFRI)

作者(Author): 吕真真;焦中高;刘慧;王艳杰;张春岭;刘杰超;

Email:

DOI: 10.13925/j.cnki.gsxb.20200212

参考文献(References):

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享