果树学报

2004, (01) 11-16

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中国野生葡萄酒风味成分分析
Analysis of the Aromatic Components of Wines Made from Chinese Wild Vitis Species

李记明,贺普超

摘要(Abstract):

中国野生葡萄酒的香气成分由醇、酯、醛、酮等构成。其中,大复叶葡萄酒的香气成分种类最多,达79种,北醇酒的种类最少,仅44种;各野生种间香气成分的含量差异很大:含量最高的秋葡萄酒(11439.81)为最低毛葡萄(白)酒(3410.19)的3倍多;野生种葡萄酒的总酸、干浸出物、单宁、总酚、花色素苷等滋味物质均高于相应栽培品种。野生种葡萄酒普遍具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。根据香味成分将供试的野生种(或品种)分成了3种类型。

关键词(KeyWords): 野生葡萄;葡萄酒;香味成分;感官特性

Abstract:

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基金项目(Foundation): 高校博士点基金资助项目(950706)

作者(Author): 李记明,贺普超

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