果树学报

2006, (03) 465-467

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大枣加工中氧化型维生素C和还原型维生素C的变化
Study on the changes of AA and DHA in Chinese jujube fruit during processing

朱维军;陈月英;

摘要(Abstract):

以大枣为原料,在浸提、澄清工序中,通过抗氧化剂和果胶酶处理试验,旨在探索大枣在加工过程中氧化型维生素C和还原型维生素C的变化规律,达到最大限度保存大枣中总维生素C的目的。结果表明,(1)采用植酸处理对还原型维生素C的保存效果最好;(2)0.04%的六偏磷酸钠和0.06%的EDTA-2Na对氧化型维生素C和还原型维生素C都具有较好地保存作用;(3)茶多酚和EDTA-2Na对氧化型维生素C的降解起抑制作用;(4)六偏磷酸钠可使氧化型维生素C和总维生素C的含量增高;⑤采用果胶酶处理对氧化型维生素C具有较好地保存作用。

关键词(KeyWords): 大枣;氧化型维生素C;还原型维生素C;抗氧化剂;果胶酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 朱维军;陈月英;

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