果树学报

2016, v.33(02) 224-232

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‘东魁’杨梅鲜果与干果的风味比较分析
Flavour differences between fresh and dried fruit of Myrica rubra‘Dongkui'

张春苗;高永生;朱丽云;吴俊清;杨君;尹洁;张拥军;

摘要(Abstract):

【目的】分析杨梅干制后甜、酸、鲜、香等风味与杨梅鲜果差异性。【方法】以‘东魁’杨梅为试材,分别测定了鲜果与干果中糖、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分,并对各成分种类和含量进行了比较分析。【结果】干果中还原糖占总糖的比例比鲜果有所升高。鲜果与干果中柠檬酸含量最高,均占有机酸含量的56%,有机酸主要有柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、草酸和酒石酸等6种。鲜果与干果中均含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等7种必需氨基酸,而非必需氨基酸分别为8种和9种,酪氨酸因含量低在鲜果中未测出。经GC-MS技术分析,分别鉴定鲜果与干果中挥发性香味成分44和48种,主要由萜类(包括萜烯、萜醇和萜醚)、醇类、酮类、酯类和酸类等成分组成,萜类在鲜果中占挥发性香味成分的90%,是杨梅鲜果的重要特征香气,在干果中萜类仅占48%。醛类物质是干果中特有的微量成分。【结论】干果中糖、有机酸和氨基酸等营养兼风味成分的含量均高于鲜果,基本呈浓缩效应,而挥发性香气成分的种类和含量在鲜果与干果中差异显著。

关键词(KeyWords): 杨梅;糖;有机酸;氨基酸;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金(31571845);; 浙江省重点科技创新团队项目(2010R50028)

作者(Author): 张春苗;高永生;朱丽云;吴俊清;杨君;尹洁;张拥军;

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DOI: 10.13925/j.cnki.gsxb.20150270

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