果树学报

2016, v.33(07) 865-873

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美味猕猴桃‘布鲁诺’果实贮藏过程中乙醇代谢与挥发性成分的变化
Changes in ethanol fermentation metabolism and volatile metabolites in kiwifruit ‘Bruno' during storage at room and low temperature

李盼盼;钟雨;戚雯烨;宋亦超;郑小林;

摘要(Abstract):

【目的】探究常温(25℃)和低温(5℃)贮藏条件下美味猕猴桃‘布鲁诺’果实乙醇代谢和挥发性成分的变化,为采后果实风味品质的调控提供理论依据。【方法】检测常温和低温条件下果实乙醇代谢相关产物、代谢关键酶活性及其基因表达的变化,并采用GC-MS分析果实贮藏过程中挥发性成分的变化。【结果】低温降低了果实乙醇和乙醛等物质的积累速率,抑制了丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)活性及其基因表达;果实中挥发性物质的种类和含量随贮藏时间的延长而不断增加,其中酯类物质是主要的挥发性成分。【结论】低温抑制了采后果实的乙醇代谢,有利于维持果实的风味品质;乙醇除直接影响果实的风味外,其酯化产物对果实的风味也产生进一步的影响。

关键词(KeyWords): 猕猴桃;果实;乙醇代谢;挥发性成分;贮藏;温度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金(31371848);; 浙江工商大学人才引进科研启动项目

作者(Author): 李盼盼;钟雨;戚雯烨;宋亦超;郑小林;

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参考文献(References):

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