果树学报

2007, (04) 513-516

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几个早熟苹果品种果实糖酸组分及风味品质的评价
Study on sugar and acid constituents in several early apple cultivars and evaluation of their flavor quality

王海波;陈学森;辛培刚;张小燕;慈志娟;石俊;张红;

摘要(Abstract):

采用高效毛细管电泳仪分离测定了6个早熟苹果品种果实的糖酸组分,并对早丰甜、贝拉、辽伏3个品种可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及主要香气成分含量与风味品质的关系进行了研究。结果表明,(1)所有参试品种均以果糖含量最高,品种间变异系数最小,仅为14.59%,但蔗糖和葡萄糖含量与果糖明显不同,在不同品种间存在较大差异,品种间变异系数分别为67.58%和29.94%,果糖和蔗糖含量是影响早熟苹果品种糖类总含量的主要因素。有机酸中苹果酸含量在不同早熟苹果品种也存在较大差异,最高为6.61mg/g,最低仅为1.55mg/g;(2)果实可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及3种主要香气成分测定和官能鉴评结论在早丰甜、贝拉和辽伏3个品种间存在显著差异,官能鉴评的这种差异性与糖、酸及香气成分等成分测定结果基本一致,因此,在试验条件下,3个早熟苹果品种风味品质评价指标应包括可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比及1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯等3种主要香气成分的总含量。

关键词(KeyWords): 苹果;早熟品种;糖酸;风味品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家863计划重点项目(2006AA100108)

作者(Author): 王海波;陈学森;辛培刚;张小燕;慈志娟;石俊;张红;

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DOI:

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